神奇的豆腐

雪白方田似水晶，泡磨滤煮点浆成。佳肴老幼皆欢喜，源始八公山下羹。（八公就是淮南王刘安）豆腐真是一种神奇的食物，从来没有哪种食物的制

雪白方田似水晶，泡磨滤煮点浆成。

佳肴老幼皆欢喜，源始八公山下羹。（八公就是淮南王刘安）

豆腐真是一种神奇的食物，从来没有哪种食物的制作过程像是化学家在做实验，从一种东西完完全全变成了另外一种东西。你看煮菜炒菜就是一种样子，菜熟了而已；鸡鸭鱼肉甚至内脏，有红烧的、白煮的、卤味的、腌的等等，但食材的外形总归没有太大的变化。

经历了这么大的变化还能这么好吃的，豆腐实在是天赋异禀。

传说豆腐是淮南王刘安（刘邦的孙子）无意间发现的，彼时，淮南王的母亲生病了，无法食用整颗黄豆，于是淮南王就叫人把黄豆磨成粉兑水煮熟，又担心口感不好假如盐卤，谁想煮着煮着就变成了豆腐脑，放凉了之后结块成了豆腐，口感嫩滑，母亲吃了很高兴，病也好了。

吃豆腐大约是治不了病的，不过这无意间的发现就这么流传了千年，直到现在豆腐的制作方法还是这么质朴。不过，经过几千年的美食文化积淀，豆腐做的菜可以说是五花八门了。

小时候，爷爷每天早上都会做一杯新鲜的豆浆给我。前一天晚上就把黄豆泡起来，第二天早上时间刚刚好，用清水把泡发好的黄豆洗净，放进研磨机加水把黄豆打碎，那个时候还没有料理机。打碎的黄豆用纱布过滤，流出豆浆去掉豆渣，过滤出来的豆浆又白又香，堪比牛奶。打开炉灶，把豆浆煮熟，咕噜咕噜的冒泡的时候就是我洗漱完毕坐在餐桌上的时候了。

这都将还要做豆腐用的，所以我只能分到一小杯，爷爷会拿出了一个白瓷碗，加一大勺的白糖，再舀出热乎乎的豆浆倒进碗里，又甜又香，暖到胃里，元气满满的一天就开始啦。

等我出门，爷爷就开始做豆腐了。调好卤汁，一勺一勺舀进豆浆，一边搅拌一边加卤汁，换小火，大约半小时，豆浆就凝结成豆腐脑了，碎碎的水水的，这神奇的化学反应。

找来家里压豆腐的木框框，垫上纱布，把煮好的豆腐脑舀进框内，再用纱布包裹起来，盖上木盖，放上一盆水压实，静静等待十几分钟就结块了，又白又嫩，肤如凝脂，难怪有“豆腐西施”的说法了。

李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》有说到，豆腐气味甘、咸、寒、有小毒。 主治和脾胃、消胀满、下大肠浊气、清热散血。现代医学来说，豆腐里含有大量优质蛋白，对齿、骨骼的生长发育颇为有益，不过吃多会阻碍人体对铁的吸收，还会胀气，痛风的人是绝对不能吃的。

到了晚上，餐桌上绝对有豆腐相伴的菜色。最简单的就是小葱拌豆腐，如果家里有客人来，爷爷常会把这个当做凉菜先上给客人开胃。白嫩的豆腐配上翠绿的香葱，搅拌纠缠，直到粉碎成泥。一筷子一抹豆腐每抹都有香葱，香油、米醋、辣椒、酱油混合的酱汁在嘴里化开，伴随着凉凉的豆腐滑进肚子，一筷一筷停不下来。

有时候也会做豆腐鲫鱼汤，鲫鱼应该是最常见的鱼了吧，刺有些多，小时候我就爱喝汤吃豆腐，鲜的舌头都咬掉了。放学以后回到家，就是爷爷做饭的档口，站在小小的厨房门口看着爷爷在里面热火朝天的忙活，偶尔也递个碗，端个菜。刚刚献祭生命的鲫鱼还在铁盆里动弹，鲫鱼下油锅两面煎至变色，这样炖汤容易出白。加水，放生姜、盐、胡椒调味，再把切块的豆腐放进去中火炖半小时，加一把小葱出菜。汤水奶白奶白的，豆腐一块块浮在汤面上，像是沙滩上度假的光膀子胖娃娃，那鱼就是，就是躺平的咸鱼。

吃豆腐还有个秘诀，就是冻豆腐。南方的火锅都是白汤的，用鸡汤、骨汤做汤底。冬天也会开个火锅聚会，豆腐就是必备菜色了，这时候做的豆腐就要老一点不容易煮碎，最重要的是，放在冷冻柜里冻上一会，豆腐里本身有水分，结冰以后会膨胀，撑开豆腐内部的气孔，这样下锅的时候，就能吸收更多的汤汁，然后一口在嘴里爆汁，浓香的鲜汤在嘴里炸开，有些烫嘴，呼啦呼啦的吹气，又舍不得放下。

豆腐还有豆腐脑、豆皮、百叶、臭豆腐、干丝等等的兄弟姐妹们，不得不赞叹祖先的智慧，t而“豆腐传统制作技艺”也入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这道神奇的菜色会陪伴我们一代又一代。