天津豆腐脑
如今在天津豆腐脑与老豆腐的分别已经非常模糊，通常二者混为一谈，都用来描述豆腐脑这种食物。然而在20世纪初其开始普遍成为居民早餐
如今在天津豆腐脑与老豆腐的分别已经非常模糊，通常二者混为一谈，都用来描述豆腐脑这种食物。然而在20世纪初其开始普遍成为居民早餐稀食的时候却并非如此，而在这百年间津门的豆腐脑制作工艺也产生了多次变化，经历了一个由粗到精再到粗再到精再到劣币驱逐良币的过程，以致于今天高度同质化的市场。近两三年来又有不少店家打着恢复传统的旗号开始恢复一些复杂做法，虽然老豆腐这一品种基本无法复生了，但这一波也许能带来一次技艺的复兴。本文试图将传统与现代的天津豆腐脑品种作一梳理。
老豆腐 Vs. 豆腐脑
豆腐脑与老豆腐的本质区别在于豆腐的点法与调味。
首先说豆腐。在内酯豆腐与工业点卤技术盛行之前，豆腐素有南北豆腐之分。北豆腐为卤水点成，口感偏硬而质地略粗。南豆腐则以石膏为凝固剂，含水量高而软嫩。这是在压制成型之后二者的显著差异。而在刚刚点卤形成豆花时，二者形态亦不同：卤水豆腐花成絮成坨或带蜂窝，而石膏豆腐花若加料合适则可以形成质地均匀的豆腐脑形态。老豆腐的“老”就是针对“嫩”而说的，一说是因为使用卤水点卤，而形成北豆腐的老[1]；另一说是添加凝固剂的多少区别，多点些卤，点老一些[2]；还有第三种说法称是在点卤后再在微火上炖一会，而形成老豆腐[3]。第一种说法当然是符合基本原理的，而后两种说法在实际实践中也有所呈现，这与如今川渝地区豆花制作也有相通之处。但如今在天津无论是所谓老豆腐还是豆腐脑，都是指石膏豆腐或者是用葡萄糖内酯/豆腐王之类的凝固剂点制的嫩滑豆花了。而已经消失了的老豆腐的形态大概可以参考川渝胆水点卤的豆花，或者如今仍活跃在北方部分地区的盐卤豆腐脑。
然后来说调味。豆腐脑调味的基本形态就是如今大家所能见到的那样，无论是荤卤、素卤，无论稀稠，以一定淀粉勾芡形成的卤汤是调味的根本。是否加麻酱、是否加蒜水、是否加辣椒、是否加香菜都是细节变化。然而老豆腐却完全不同，与南方豆花类似的，并不勾卤汁，是直接浇上酱油汤、韭菜花，再佐以腐乳虾油等调味料，或是使用由香料熬制酱油再调成的清卤。盛在碗中，一碗老豆腐八九分满都是豆腐，不像豆腐脑只盛六七分满，剩下用卤汁找齐[2]。
老豆腐与豆腐脑的口感同样嫩滑。与石膏豆腐脑相比，老豆腐略有嚼头，但表面略微粗糙，卖相相对不佳。卓然先生在《故都食物百咏》中描述老豆腐称：
“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿”
随着时间发展，也许人们不再能欣赏这徐娘半老之姿，卖相可能是老豆腐渐渐消失的重要原因吧。但在老豆腐与豆腐脑彻底合流之前，应该还经历了一个过渡阶段，即使用石膏点出滑嫩豆腐，但仍用传统老豆腐调味方法，可称为清卤老豆腐或清卤豆腐脑。至迟到七十年代，天津老豆腐的概念已经如此。而在八九十年代间，勾卤豆腐脑渐渐成为唯一主流。老豆腐在天津消失已久具体时间难以考证。但华北其他地方过去十年间发生的情况也许可做参照。如吴桥铁城十年前基本都是浇花椒水、酱油汤的老豆腐（过渡形态），而在2015、2016间逐渐减少，其生态位多为浇卤子的豆腐脑代替[4]。以此我们大概也可以想见天津曾经的情况。山东平原、高唐、商河三大老豆腐的发展亦有相似之处。
豆腐脑的卤
撇开老豆腐不谈，豆腐脑的品种也是多样的。豆腐脑使用的卤汁均需使用淀粉勾芡，但依流派不同，勾的稀稠有所差异。与北京豆腐脑类似，传统天津豆腐脑也是荤卤，亦有回汉之分。回民卤京津相似，皆以口蘑羊肉卤为经典。但汉民卤，北京经典的是口蘑猪肉卤，而天津主流的则是鸡汤肉末卤。但如今无论京津，绝大多数早点摊售卖的都是素卤了。
口蘑羊肉卤的制作的基底是津门挚爱甜面酱。热锅热油，先将大料、羊肉末、葱姜丝、酱油炝香，再如炸酱法将甜面酱煸香。之后再加入高汤、口蘑水与口蘑末，讲究的亦可加入蛋皮丝。烧开勾芡即成卤汁。食用时先盛半碗豆腐（2/3），再浇满卤汁，表面淋上澥开的麻酱、蒜水、辣椒油、花椒油食用[5][6]。而鸡汤豆腐脑则一般不使用甜面酱，而加入另一味天津卤中常客黄花菜。整体从炝锅到勾卤的过程则大同小异。偏荤在打卤时可加入肉末鸡丝，偏素则加入香菇丁。成卤后有时会在表面浇上明黄的鸡油，使其色泽、香气更佳。值得一提的是，传统卤中经常还能见到面筋丝，因为其烹饪与胡辣汤类似，都是先洗面筋，将面筋煮入卤中，再用面筋水勾芡。但如今大多直接用淀粉勾芡，面筋就很少见了。
素卤则是脱胎于鸡汤豆腐脑，但不用高汤打卤，也不加肉末，只以黄花菜和木耳作为卤子中的内容物，以香料酱油为底味。有的店家会加入豆瓣清卤以增添口味，有的店家会甩入鸡蛋丰富观感。这是如今在街头巷尾处处可见更平民化的吃法，但无疑此间只能享受酱香与麻酱香配合柔嫩豆腐在唇齿间的融合，却无缘感受高汤的浓厚回味了。
天津传统的豆腐脑卤子往往打得很稠，这不为部分人所喜，觉得吃起来黏黏糊糊；但又为许多人推崇，认为卤子能托住豆腐才是合格标准。而怎么吃这碗豆腐，人们也有着不同的喜好，有人喜欢在稠厚清香的豆腐脑中掰进去一个棒子面饽饽，搅合食用；而我更喜欢叫店家把豆腐刮得片大一些，用勺子一层一层蒯着吃，使卤子不澥，香气也稳定。如今身困异邦日久，仍旧怀念早点摊上的味道，自己做的豆腐实在吃不出这种感觉。
但传统上天津也不是仅有这种重卤豆腐脑，还有许多稀卤豆腐脑，其一大特征是在食用时会撒上香菜、韭菜等小料。曾有一种虾籽豆腐脑，据说是北塘饭店在七八十年代独家经营的传统小吃。其先煸葱再熬酱油，之后加入虾籽、蟹肉熬制。勾芡成卤后再加入粉丝、香干丝、馃子块、木耳块搅匀。盛入碗中后再加入卤虾油等调味[5]。与市区的豆腐脑相比，这种海鲜卤会稀一些，而海味浓郁，更加鲜美清口。如今这种海鲜豆腐脑已经难寻，但在网上还能找到一些“北塘豆腐脑”的信息，不知是否有传承，值得探索。
另一种在天津扎根已久的稀卤豆腐脑则是饶阳豆腐脑。闫福祥、闫海亭父子于1934年（一说1943[6]）将这种做法自饶阳携来津门，在西关大街开办庆义成。而后在1948年更名普通居，一直是天津名店。其位置应该就在现在西开大街与复兴路交口的马路中央，约在1996年西广开地区危改中消失。其基本做法与羊肉口蘑豆腐脑有相通之处，但在汤的处置上更加考究，其香料使用非常丰富[5][6]：既有花椒、大料、小茴香制成的材料水，还用砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白果包成高香料袋。将香料、饶阳大酱、口蘑汤并同母鸡或肥鸭小火熬煮成高汤，再起一锅用猪肉炸甜面酱。最后汤酱混合勾薄芡成卤，亦可甩入鸡蛋。上桌时，在碗中盛入豆腐后，先在其上放置鸡鸭丝与熟猪肉片、面筋，再浇上卤汤，点香油，佐香菜、韭菜而食。
九十年代中期出现的西安豆腐脑如今也遍布大街小巷。其在豆腐脑上浇稀薄清卤与咸菜香菜食用。一定意义上说，这种吃法更像老豆腐的复兴，回到了过渡状态，与吴桥等地老豆腐有相似之处。
豆腐脑的发展与现状
大多数食品的发展与衰亡大抵遵循两大路径：其一是市场竞争导向，致其兴衰丰俭。其二则是取决于其依附的阶级，其兴起为食品发展提供机遇，而其消亡则使食品失去凭依土壤。天津豆腐脑的发展无疑遵循前者之路径，而后者的典型例子则有曾经的高端的津菜菜品以及围锅转之类盛行于平民街区的下水类产品。本节将从前者的视角探讨天津豆腐脑的发展，而后者将在《天津餐饮结构》一文中再做讨论。
在没有品牌运作的前提下，市场竞争导向的食品发展往往经历这样一个过程，从初创的粗糙到经过充分市场竞争后而趋向精制；在市场饱和形成稳态格局后，为了利润的竞争往往又会导向劣币驱逐良币的现象，要么品质下降渐渐边缘化，要么作为大众产品高度同质化而趋于平庸；此刻有些食品在内外因的作用下可能迎来复兴的转机，而也有许多走向衰亡之路。
点豆腐吃豆腐花这种模式的诞生应该是历史非常久远的，而老豆腐与豆腐脑这种具体吃法至迟在清中叶也已成型。但在天津成为摆摊售卖走向丰富成熟，应该还是从同光年间开始，至于二十世纪二十年代鸟市、南市、谦德庄、郭庄子四大小吃市场形成之后的事情了。在解放前天津的老豆腐与豆腐脑应该是长期共存的，以鸟市为例[7]，影院街有两家相邻的实惠饭馆：元顺成经营窝头、老豆腐、杂面汤；义盛涌售卖贴饽饽、熬鱼、豆腐脑。（注记：义盛涌经营的可能是清卤+石膏豆腐的过渡品种）竞争激烈也相映成趣。伴随着这种激烈竞争，第二节中所论述的种种卤子与吃法相继诞生，丰俭由人。这种模式在1955左右达到了一个高潮。然而由1956-1958年公私合营开始，又紧接着三年困难时期，市场因素被排除，而产品的丰富度也大大下降，然而这些传统风味依然得到了传承。譬如，1956年普通居改建为西关街食堂，但饶阳豆腐脑、饶阳熏肠，仍为经典并被评委市优质食品。又如元顺成、义盛涌合并改造为鸟市大众食堂，但老豆腐和豆腐脑都还制作售卖。再如口蘑羊肉豆腐脑原为回民辽宁路豆腐坊经营之产品，后在辽宁路回民食堂仍然传承。这种趋于稳态的传承在改革开放后，市场因素重新导入后，迎来了一次小复兴。80年代间各种荤卤再度常见，饶阳豆腐脑也不再是普通居专营，甚至还有冀州豆腐脑、四川豆花等新产品也在市场上出现，百花齐放[8]。但也是从80年代末、90年代初开始，容易制作、成本较低的素卤开始主要占领市场，荤卤日渐边缘化，仅有部分老店依然坚守。然而从1994年开始的危改工程成为了其彻底衰落的一个因素。传承之老店或是分布在南开、红桥老城周边，以及北部三条石直至西于庄一带，或是在劝业场和平路左近。在这25年的拆迁运动中，所有老店几乎都荡然无存，传承亦断绝。直到最近十年，又有些打着所谓“老味”旗号恢复旧做法的店家出现。然而水品良莠不齐，更多的是一种噱头式的品牌营销与运作，而非基于传承的创新与发展。但我依然希望，其间能够涌现使这吃食再度复兴的希望，而非让市场在高度同质化后变得平庸而无趣。
由于不在天津长期生活，已经很难具体指出在哪里可以吃到好的豆腐脑。但据我所知，羊肉口蘑豆腐脑有名的似乎只有佳园里刘家房子文玩综合市场里的穆五捞面，在拆迁停止经营一段时间后近来又复业了。似又听闻某些大福来分店也在复制。不过似乎他们都不是传承的老做法。如今许多回民早点铺，如致美斋等，售卖的荤卤豆腐脑多为牛肉卤，有些汤头浓郁，亦为佳品。反而西北角的一些店号称老味，盛名之下其实难副。好的鸡汤豆腐脑也不多了，记得十余年前在洪湖里勤俭道旁吃过一碗非常浓厚色泽金黄的鸡汤豆腐脑，至今回味，也不知如今是否还在了。再说饶阳豆腐脑，虽然普通居在90年代消失，饶阳豆腐脑销声匿迹了一段时间，但近20年来似乎又开枝散叶了，店铺很多，许多品质也不错。素卤就无处不在了，现在比较网红的似乎是后广场的罗锅老豆腐。但我最怀念的是大王庄已经消失罗锅豆腐脑，我也搞不清这两家到底有没有关系，但口味确实不同。近来又听说真月斋等做虾仁豆腐脑等款式，有机会还是回去尝尝，美食这个东西必须临场体验再做评判。而我认为也没有必要去强调所谓的老味传承，作为勤行的早点业，在社会形态巨变后，本就应该有结构性变化。但对从业者来说，针对产品要做的是去芜存菁，是追求质胜于名，在市场竞争中能做出更好的味道。而也希望我们这些食客能提出高要求、新要求，不再只沉醉于虚假的怀旧。
写在后面
本文是一篇试水之作，在写作《天津早点》综述一文时由于豆腐脑考据内容过多，在此专做一文。身处异域时刻怀念家乡，舌尖之味永远是最敏感也最坚韧的牵绊。民以食为天，饮食文化是民族文化与区域文化的重要组成部分，其诞生于人民群众的实践又与该区域的历史沿革，地理环境以及生产力发展息息相关。而一旦饮食文化形成，又反作用于民众，进而创造共同记忆，成为维系一个区域认同的重要纽带。天津是一座特别的城市，它本是一座人口变动激烈的移民城市，却在过去百年间形成了一种愈发保守与僵化的城市文化。这是异常的，却很少有人去探讨其背后的原因。而我们在豆腐脑的发展过程中似乎也能看到这种变化，作为一个侧面得以一窥其背景。
历经几度变迁，海河已经不是那条海河，天津已经不是那个天津，天津人也不再是那群天津人。但天津却似乎还活在某种幻梦里，挣扎而不得解脱。我只想以此食物为引子，想想曾经的事物，思考我们是谁，我们曾经做了什么，再看看我们能做什么。终归结合大运河这条大线索，我希望能得出一些对于家乡，对于南北关系，对于今日中国都有意义的东西吧。
（多数豆腐脑照片来自网络，侵删）
