大颗粒的快感！这块可可杏仁曲奇太好吃了

2023-06-15 10:20:58

从严格意义上来说，这款饼干的名称应该叫扁桃仁曲奇。但是在国内，人们通常把扁桃仁称为美国大杏仁，所以从受众范围来考虑，叫杏仁曲奇可

从严格意义上来说，这款饼干的名称应该叫扁桃仁曲奇。但是在国内，人们通常把扁桃仁称为美国大杏仁，所以从受众范围来考虑，叫杏仁曲奇可以让更多的人认识它。其实扁桃仁与我们国内的杏仁属于两个不同的品种，尽管这两者都属于坚果类，但它们的外形、味道与营养价值是有差异的，因此不能将它们混为一谈。

扁桃仁又叫巴旦木，英文名称为almond，原产地在美国加州，与榛子、核桃、腰果并称世界四大坚果。不同于国内的杏仁略带苦味，它的味道香甜独特，因此在烘焙中使用非常广泛。无论是完整的坚果颗粒，还是切片、磨粉，都能将它独有的特质发挥出来。

利用扁桃仁制作曲奇，常见的做法就是让将它磨成粉末，以部分比例代替面粉。不过，它与低筋面粉是有区别的。扁桃仁粉本质上就是一种坚果粉，坚果粉的特点是粉末颗粒较大，油脂含量超高，通常超过50%，但是它的淀粉含量比面粉低得多，这就决定了它们的特性是吸水率低，烘烤扩展程度低。最直接的体现就是不易膨胀变形，你看马卡龙烘烤前后的外形就知道了。对曲奇的另一点改变是口感会变得更酥，因为决定饼干酥性主要在于油脂含量，而扁桃仁恰好发挥了它的专长。

这款曲奇的另一种风味食材——可可粉，它是由可可豆研磨而成，主要成分是淀粉、可可脂、可可固形物等。可可粉的特点是吸水率比低筋面粉高，有一定的延展性，香味非常浓郁。因此将可可粉加入饼干面团中，它就同时具有坚果芳香与可可香味，这两种融洽的风味能让味蕾有更加奇妙的体验。

目前市面上常见的U型饼干模具规格是4cm*4cm*24cm，要想填满此模具，曲奇面团的总面粉量应该在200克左右。在此基础上，我分别用10%的可可粉与20%的扁桃仁粉代替面粉，也就是将20克可可粉与40克扁桃仁粉加入其中，但这两种粉类的扩展程度都不高，为了弥补这种情况，再多加10克低筋面粉，于是就有了150克低筋面粉、20克可可粉与40克扁桃仁粉这种组合。如果你的理论基础扎实，也可以根据自己的喜好灵活调整。

加入总粉量25%左右的扁桃仁，能让这款曲奇拥有脱胎换骨般的进化。曲奇将拥有大颗粒坚果的咀嚼快感，坚果香味也会更加突出。你会看到有些曲奇配方中加入扁桃仁片，但我个人觉得这种经过切片加工的香味肯定不如完整颗粒的，也会失去一咬下去就发出雄浑而愉悦的爆裂声。

如果你的扁桃仁是生的（包装袋一般都会注明是否烘烤），在加入面团前最好先烘烤一小会，充分释放出坚果芳香。因为当扁桃仁加入湿润的面团后，在烘烤时整体温度不高，很难将风味物质散发出来。另外要将大颗粒的扁桃仁切成四分之一大小，这样做可以让原料分布更均匀，避免面团内部产生粗糙的孔洞。

由于扁桃仁粉与可可粉都含有油脂，黄油的添加量可以适当减少，在此配方中我使用了总粉量为55%的黄油。鸡蛋作为唯一的液体原料，可以补充面团的水分与提供蛋白质，这样能使面团更好地成形，并增加曲奇饼干的韧性。加入15%左右的全蛋液，能让面团软硬度适中，而且不粘手，整形起来非常方便。

可可粉略带有苦味，对于苦味敏感的朋友，可以加入更多的糖来缓解，以得到合适的口感。当然，糖粉除了能增加甜味，还能稳定黄油的打发，增加饼干的脆性。因为糖粉会在面团中溶解，烘烤后会冷却结晶，形成硬脆的口感。如果想要增加饼干的脆度，就可以从增加糖粉、降低饼干厚度、延长烘烤时间这几方面入手。

黄油经过适当的软化，即可加入糖粉进行打发。打发的目的在于让糖粉与黄油充分混合，并让乳脂肪内部产生大量小气泡，增加饼干口感的酥性。关于黄油的软化程度，我建议新手宁欠勿过，因为在金属棒搅打的过程中黄油还会软化，大不了就是打发再久一点。但是如果融化过度，黄油的水分就会从乳脂肪中析出，失去了乳化的状态，即使再冷藏变硬，也大不如前了。之后加入的全蛋液必须经过回温，冷藏的蛋液会使软化的黄油再次变硬，容易导致油水分离。

在这款曲奇原料中，有三种粉类，一种颗粒，这时混合方法就显得尤为重要了。细小的粉类可以同时加入到打发好的黄油中搅拌，而大颗粒的扁桃仁可以在粉类即将混合完成后加入。总之，要充分混合均匀，然后填入模具中，尽可能地压实，这样切出来的曲奇面团才整齐好看。

这种曲奇的整形手法与之前的蔓越莓曲奇（一学就会的蔓越莓曲奇饼干）手法一样，我们可以称之为冰箱法、冷藏法、切片法等等。无论什么高大上的名称，它的本质就是将较软的面团冻硬，然后像切肉片一样切下来，就可以进行烘烤了。要想切得整齐好看，就要注意控制面团冷冻后的硬度，太硬容易碎，太软则容易变形。尽管有些人不需要模具也可以徒手整得方方正正，但是对于手残党还是不要为难自己和那块面团了，入手一个廉价的模具，却可以让你的饼干外形提升几个level，何乐而不为？

曲奇的烘烤流程比较简单，只需要充分预热，设定下火比上火低10度左右，放置在中层即可（风炉可以无视这条规则）。下火要比上火低的原因是，面团底部烤盘是金属材质，导热性较好，而曲奇面团底部会有较多的油脂聚集，降低下火温度可以让曲奇的顶部与底部同时到达焦黄的上色效果。可可曲奇不好通过颜色来判断上色程度，当曲奇散发出焦香气味，则说明快要烤熟了，要做好移出烤箱的准备。

如果将烘烤后的曲奇直接放在烤盘上冷却，曲奇底部的水汽不易散发出去，后果就是不够酥脆。为了让曲奇的内部水分更好散发出去，你需要用晾网来冷却。将一片片曲奇移到晾网时，有一种收获的幸福感油然而生。完全冷却后要尽快密封保存，以免吸收空气中的湿气使曲奇变软。