豆腐脑制作新技术

2023-06-13 15:48:35

豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品，人体对其吸收率可达 92—98%。豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿

豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品，人体对其吸收率可达 92—98%。豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。

因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用传统工艺制作豆腐

脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用以下具体制作技介绍的新技术制成的成品柔软有劲、质地细腻、口味润滑，深受城乡居民欢迎。术介绍如下：

1、选豆：

大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用之前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将其磨碎成豆粉。

2、选水：

生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜，而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水、水库

水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用 PH 值 5—6 可产生酸碱反应的水。

3、滤浆：

把豆粉与水以 1：5 比例搅成糊状，倒入滤单；再把 13 份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

4、制剂：

制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

5、制浆：

生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。

6、点脑：

制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进

去，称为反点，点后立即加盖。胀浆约 10 分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92 ～ 98%，豆腐脑除蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。特别是用葡萄糖酸内脂作凝固剂，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，对防冶软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功

效。同时，豆认真脑不含胆固醇，有防止动脉化等功效。因此，男女老幼皆宜的佳美食品。豆制品，是个大家族，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐皮、豆腐干……真是 “豆”丁兴旺。在众多豆制品中，窃以为，数豆腐脑最具形神之美。观其形，肤白娇嫩，柔软光滑，颤颤悠悠，绰绰绚绚，极具美人姿态，在经营中利润最大，多数都在休闲时食用，营养吸收最好，可掬，可拂、可掊，款款撩拔人心。神更不用说了，一个

“脑”字，尽得豆腐风流，憨极，聪慧极，妩媚极。制作方法

与制作豆腐工序相同，只是省去压包成形成型的工序，但凝固剂改用

葡萄

糖酸内醋，每 500 克豆浆用 1.25 克内醋量来凝固。制成的豆腐脑颜色雪白，鲜嫩光洁，翻而不散，搅而不碎，再加食用时调料讲究，红

白相间，威辣清香，爽滑利口，香味扑鼻，诱人食欲。豆腐脑

的几种做法：其中之一就是加糖的，之二是加酱油、盐、味素、榨菜等，若干调料，这个是普遍的做法，之三打好鲁矫鲁的，这个一般只

有东北人开的才有：川味豆腐脑浇卤配方：一斤酱油加 4

斤水，半斤盐，一两五冰糖，加入香料包（丁香、广香、桂皮、陈皮、草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料）熬香后加入少许香菇。干海椒上笼蒸粑后，用搅拌器碎（搅拌时加少量开水，这样容易打碎）。菜油烧至六成熟，加入花椒、八角、

大料、花草、排草在油内煎香，沥起晾凉后剁碎。将以上三种

初加工调料和熟菜油混合在一起搅拌，再加入艺麻粉（炒熟磨成粉），即成豆腐脑叫味香

辣酱，当然最好不要杂质带入豆腐脑内，天然时可在卤汁内加入黄莲

一小根，防止变质。广味豆腐脑浇卤配方海草菜适量加盐，