豆干香腐

说来奇怪，潮汕人把豆腐叫做“豆干”（潮州音“干”读如“官”，类似的读法还有葡萄干、龙眼干等等），把豆腐花叫做“豆腐”，而真正的豆干却

说来奇怪，潮汕人把豆腐叫做“豆干”（潮州音“干”读如“官”，类似的读法还有葡萄干、龙眼干等等），把豆腐花叫做“豆腐”，而真正的豆干却被称为“香腐”。

豆干的做法，与其它地方并无二样，黄豆浸泡后磨成豆浆，加水煮滚，再用石膏或盐卤点卤凝结，然后装入磨具中压制塑型。豆干多是用木规整版压制，每版可切成一百来块，压制时间短，含水量极高；香腐则多用布帕分开包装后压成块状，因此又称“布囝豆干”，压制时间长，含水量要少得多。

在潮汕，豆干最常见的吃法是早餐时候配白糜。从前乡村卖豆干，有摆摊的，也有落巷叫卖的，买的时候一分钱一块，卖家用铁片切好盛在竹壳上，接过手后小心翼翼扶回家，淋普宁豆酱吃。我喜欢将豆干捣碎后拌在白糜里吃。

传统家常菜中直接用豆干烹煮的不多，煮汤也无非是常见的豆干鱼头汤、豆干肉臊豆芽汤等。不过在高端的潮州菜中，用豆干做手工菜倒是不少，比如清莲花豆腐、豆腐盒、棋子豆腐等等，做法极其复杂，豆干要削去上下两层厚皮，只用内脂豆腐，加高汤炖煮后再重新塑型调味，再和其它食材搭配成菜。此类精细做法耗时耗工，又卖不出高价，一般宴席比较少见。

反倒是香腐在家常菜种有更多应用，用来炒蒜苗、葱段或韭菜，通常会搭配五花肉。香腐斜切片，油煎至两面金黄，盛起待用；油锅落五花肉和蒜苗炒至将熟，再放香腐同炒，加点生抽调味即成。如若不喜欢油煎，也可以改成香腐肚肉煲，香腐无需刀切，直接手撕成几块，连切好片的花肉一同放入砂锅，加蒜头、蒜苗、芫荽，加水煮开，落豉油调味，小火慢煲至熟即可。

由于豆腐百分之八九十都是水，水好豆腐才能做好，因而知名的豆腐产区多是有泉水的山区，潮汕也不例外，比如潮汕第一高峰凤凰山，比如多丘陵的普宁。有趣的是，两个地方都以油炸的烰豆干出名。

凤凰烰豆干，油炸后略微空心，配薄荷叶，蘸辣椒蒜泥醋吃，外焦里嫩，风味独特。同样是油炸，普宁烰豆干却呈现出完全不同的状态。普宁豆干似乎是为油炸而生，由于加入薯粉，定型后又用黄栀汁煮过，入油锅后反应更为激烈，且能形成一层密封的表皮，确保中间不受影响。已故曲艺艺术家王敏在表演相声《潮汕特产歌》时，故意将“流沙出名浮豆干”唱成“流沙出名‘嘁嚓啦’”，形容豆干入油锅“嘁嚓啦”叫。普宁豆干油炸后金黄夺目，外层酥脆焦香，内里绵软细嫩，趁热蘸着韭菜盐水吃，让人欲罢不能，非但本地人喜欢，在外也深受欢迎。

这几年潮汕卤鹅已经火遍大江南北，欣慰在外口也能吃到，只是垫盘的卤水香腐，总是让我大失所望，用普通香腐，外层虽然卤至黄褐色，中间根本没有味道。而正宗澄海卤鹅用的是浮油香腐，香腐经过油炸，水分尽失，一经卤煮便如海绵般将卤汁吸住，夹一块放在米饭上，立马变得咸香油滑，旧时吃不起鹅肉的，单买浮油香腐配饭也可以吃得津津有味。

同样经过油炸的还有香腐粒和香腐条，相对比较小宗，吃法散见于香糜、包子馅等。

潮汕民谣有“厝顶曝豆干，雅雅姿娘坐南山”的唱词，未知是曝去做腐乳还是做乌香腐。这乌香腐雅名叫“姑苏香腐”，是潮州特产，以老君堂所制最为出名。制作时加入香料和赤砂糖，经三煮三晒而成，色泽乌褐，吃起来软中带韧，甜里带香。我从五六岁到十来岁，每年都要跟外公去一趟潮州，每次都买乌香腐回来作为手信。前两年去潮州，见有卖乌香腐，心想买两包回去给外公尝尝，谁知不是以前现做散装，而是事先成批做好，包装得精致，却加了些添加剂，吃起来偏干硬，已失却从前味道，颇为悻悻。

由于豆干谐音“豆官”，且形状四四方方，彷如官印，民俗上多有寓用。比如婴儿出世“开荤”、奴囝入学、成人礼出花园、新婚迎娶、老人生日等，都有人煮“甜豆干”给当天的主人翁吃。豆干入锅油煎至两面金黄，加水煮滚，放乌糖煮至融化，撒几根芫荽或葱就可以起锅，外层焦香微韧，内里滑嫩细腻，香甜可口，深受奴囝喜爱。甜豆干虽然是汤菜，却习惯用盘盛放，不在正餐上桌，多在早餐食用。以潮汕为背景的电视剧《家园》当中，便有林雪音为韩海潮煮甜豆干的情节，并有“豆干是黄金印，好兆头”的台词。

按本地人说法，这“黄金印”不仅仅是个意头，而是确有实用价值，家中做节、做忌，祭拜都要用豆干香腐，且需油上红漆，就如盖了印章一般，是出入阴阳的通行证，如此祖先才能列席享用，缺了豆干香腐，便是“有拜当无拜”。

潮州佛教盛行，无论案前供奉，或是庵堂用斋，豆干香腐都是常客。俗家居士，包括一些信佛的老姿娘，初一十五也会食斋以示虔诚。固有俗语“食无三块豆干就爱上西天”，讽刺某些人不事修炼，却妄想成佛。

以前老人亡故，“饲生”礼上孝子要口唱：“父母饲我大，我饲父母老”，用箸尾夹豆干、米饭喂放在亡者口里。可以说，潮汕人一生，从生到死，都跟豆干香腐脱不了干系。