2022不粘锅安全吗？有毒吗？致癌吗？如何选购适合自己的锅？不粘锅推荐（一月更新）

最近我想买锅，所以去网上搜索，看有没有好的推荐，结果发现不少人说不粘锅煮食容易致癌。这一查我晚上都睡不好觉，我想搞明白不粘锅到底

最近我想买锅，所以去网上搜索，看有没有好的推荐，结果发现不少人说不粘锅煮食容易致癌。这一查我晚上都睡不好觉，我想搞明白不粘锅到底安不安全，有没有毒，会不会致癌。为了客观真实，我通过以下途径查询了资料：

1. 中国知网数据库（cnki）
2. Web of Science (美国Clarivate)
3. United States Environmental Protection Agency (美国环保署EPA)
4. International Agency for Research on Cancer （世界卫生组织国际癌症研究机构）

此外还查询了一些专业人士的帖子。写下这篇文章花费了我不少时间，同时希望对你有帮助。

一、不粘锅的起源

不粘锅，顾名思义，用它烹饪的食材不会粘到锅上。

它之所以不沾，是因为锅的表面涂了一层0.2-0.3mm的化学涂层。这层涂层的主要成分是聚四氟乙烯：

• 英文名 Poly Tetra FluoroEthylene
• 简称 PTFE
• 商品名Teflon（特氟龙、铁氟龙、特氟隆等）

特氟龙是杜邦公司为其一系列含氟聚合物注册的商标。

我们经常把特氟龙等同于聚四氟乙烯PTFE，这种说法不太严谨，因为特氟龙除了PTFE之外，还有PFA（全氟烷氧基树脂），FEP（氟化乙烯丙烯共聚物）、FFR（氟聚泡沫树脂）等等。

聚四氟乙烯的合成充满着神奇的色彩，Roy J.Plunkett是美国杜邦公司的化学家，1938年的时候他要为杜邦公司研究一种新的制冷剂，在实验的过程中，意外的发现了一种新的高分子聚合物，那就是PTFE。1941年，Plunkett通过专利首次将聚四氟乙烯公之于世，1945年杜邦公司就为这些含氟聚合物注册了特氟龙的商标。但在当时的情况下，特氟龙其实并没有应用在炊具市场，直到16年之后被一个女人所改变。

法国工程师马克·格雷瓜尔(Marc Gregoire)喜欢钓鱼，他在渔具上涂上特氟龙以防止鱼线缠结。他的妻子科莱特·格雷戈尔突发奇想，让自己的老公将特氟龙涂在她的铝锅上。结果科莱特做饭再也不粘锅，世界上第一只不粘锅就此诞生。

1954年这对夫妇成立了Tefal公司，在北美生活的人都很熟悉这个牌子。特氟龙就这样做了不粘锅的涂料，成为杜邦公司近半个世纪的核心产品，真正的摇钱树。

二、聚四氟乙烯涂层有毒吗？安全吗？致癌吗？

要弄清它有没有毒，首先要从化学结构入手。

聚四氟乙烯最原始的材料是乙烯，乙烯和氟气发生取代反应形成了四氟乙烯，四氟乙烯自由基聚合反应之后形成聚四氟乙烯。它的结构呈现螺旋结构，整个碳链全部被氟原子包裹。

我们学过中学化学都知道，氟是氧化性最强的元素，达到8电子的稳定结构，具有极高的化学惰性。二C-F键极其牢固，氟原子之间形成很强的范德华斥力，也就是说很难有物质能够破坏氟原子的稳定性。并且聚四氟乙烯的碳主链被氟原子保护的很好，这种结构就决定了聚四氟乙烯具有非常稳定的性质。

聚四氟乙烯性能特点：

• 耐低温：-196°也可以保持5%伸张率
• 耐高温：使用工作温度达260°
• 耐腐蚀：对大多数药品和溶剂表现惰性
• 耐气候：塑料中最佳老化寿命
• 高润滑：固体中摩擦系数最低
• 不粘性：固体中表面张力最小
• 无毒害：生理惰性

这些特性决定了聚四氟乙烯在化工、电子防腐蚀设备、塑料加工还有医疗设备等等各个领域有非常广泛的使用。

它是一种聚合树脂，不被人体所吸收，还应用于人造血管和人造关节。另外它还耐强酸强碱，王水都奈何不了它。以人体体内的酸碱度想要破坏聚四氟乙烯的稳定性，基本是不可能的。即使是碎屑进入人体，也会随着消化道排出。

聚四氟乙烯熔点是327°，而不粘锅的使用温度通常是建议250°以下。

2.1 聚四氟乙烯受热分解以后产生什么样的化学物质，会致癌吗？

要解开这个问题，分两步走。

1. 炒菜的温度是多少？
2. 查询数据库，了解PTFE热解的研究论文。

1.炒菜的温度是多少？

做饭的时候经常听到几成热的说法，我统计了一下对应的温度，如下：

油温几成热这种方式是比较感性的，每个人的感知都不一样。为了更客观了解烹饪的温度，我查询了我们几种常用食用油的烟点（Smoke point）。烟点简介如下：

烟点是通常是指烹饪脂肪或油开始分解为甘油和游离脂肪酸，产生一种烟雾的温度，超过了它的烟点，意味着油开始变质，不仅营养成分破坏，而且还会产生有害的自由基。

从这张表中可以看到我们食用油的烟点差异还是挺大的。一般来说，使用食用油越精制，烟点就越高。因为精制之后会除去油里面的杂质和游离的脂肪酸。而这些杂质和游离脂肪酸会导致食用油冒烟。我们可以看到粗制的玉米油只有178°，而精制的玉米油有230-238°。

在油冒烟的时候才下锅炒菜，对我们的健康很不利。我们平常烹饪的时候一般是在烟点以下， 温度在200°或者200°以下。这个温度对于聚四氟乙烯来讲，没有任何影响。

当然也有人喜欢爆炒，这个时候要考虑的不是聚四氟乙烯热解的问题，而是在高温下食物烤焦所产生的的杂环胺和多环芳烃这两样致癌的物质。

2.2 查询数据库，了解PTFE热解的研究论文。

我用不粘锅、聚四氟乙烯、涂层还有毒性等关键词组成检索的方式去web of science上查询相对应的研究论文，发现大部分研究论文是集中在聚四氟乙烯400度高温下热解产物的毒性研究。比如说加热到480度，它的烟雾会引起急性的肺损伤。

聚四氟乙烯的毒性研究文献里关于它对人的毒性研究不多，仅有的记录大部分集中在流水线或车间的工人这些非日常环境下的一些案例。有明确记载的不粘锅涂层对人类中毒的论文，我只查到了一篇。

文中写着29岁的以为日本男子用不粘锅煮面时，在等待水开的时候忘记关火就去睡觉了。他醒后发现房间内充满了白色的烟雾，立马就关火把锅拿到水槽里用凉水冷却。当水碰到平底锅的时候，一股爆炸性的蒸汽从平底锅的表面冒出来，他就不小心吸入了大量的蒸汽，几小时后就开始有疲劳、呼吸困难，于是他就打了急救电话。

我们可以看到他的锅烧到了什么程度。

吸入PTFE烟雾，会产生头疼发烧类似于流感的症状，在临床上称之为聚合物烟雾热。显然这名日本男子吸入了大量的聚四氟乙烯烟雾。文中写到，患者于一天之后好转，咳嗽、呼吸困难、发烧等症状全部消失，第三天就恢复正常出院了，结果还挺出乎意料的。

经过以上两步分析，可以得到结论。

1. 用于烹饪的温度通常不足以将PTFE烟气释放到空气中。
2. 即便在极端情况产生的聚合物烟雾，目前唯一的案例显示，烟雾热并没有产生严重的后果。

2.3 聚四氟乙烯是三类致癌物吗？

三类致癌物听起来挺恐怖的，所以我就登录了国际癌症研究机构的官网，想了解致癌的等级是如何定级的。

这里显示致癌物的分类共有三组四类，翻译成中文如下：

• 第1组：对人致癌性证据充分，明确了哪些物质会致癌，像烟草、酒精、黄曲霉素、电离辐射、咸鱼等共121种物质。
• 2A：对人致癌性证据不足，但对动物致癌性证据充分，像红肉、甲醛、柴油引擎废气、丁二烯等90种物质。
• 2B：对人致癌证据不足，对动物致癌性证据也不充分，像铅、萘卫生球、汽油、干洗（职业接触）等322种物质。
• 第三组：现有证据未能对人类致癌性进行分级评价，像咖啡因、染发产品、苏丹红等498种物质。

一般营养专家建议，我们要警惕一类和2A类物质，其余两类就不用太关注。

于是我又输入聚四氟乙烯，可以看到它为三类致癌物质。

也就是说它的致癌风险跟咖啡因染发产品是同等级的。目前不管是对人类还是动物，都没有证据证明它的致癌性。

因此，聚四氟乙烯涂层对人体基本没有什么危害。

2.4 关于PFOA所引起的不粘锅争议

不粘锅为什么会有这么大争议，这可能跟2004年杜邦的诉讼案有关。2004年美国环保署EPA对杜邦公司进行行政处罚，理由是PFOA排放违反毒物管制法。以此为蓝本的纪录片《the devil we know》和《dark waters》当时也是引起了极大的关注。

要了解背景，需要知道几个化学专用名词：

• PFAS ：它是一种物质的统称，叫全氟类化合物。
• PFOA：全氟辛酸（盐）或C8。
• PFOS：全氟辛烷磺酰基化合物。

PFOA和PFOS是属于PFAS，同时也是PFAS里两种应用最广的全氟类化合物，毒理学研究证明了两类化合物具有包括像神经行为的缺陷、生殖发育障碍、器官损伤等多种症状毒性。2014年，美国国家环保署已经把它列为新型的污染物，目前大部分国家都禁止使用了。

而在聚四氟乙烯的生产过程中，为了改变聚四氟乙烯的单体四氟乙烯的疏水性以及让聚合产物更加均匀的分散在水中，需要加入一种表面活性剂，这种表面活性剂就是PFOA。从本质上讲，PFOA是聚四氟乙烯生产过程中的一种助剂，不是它的原材料。那么问题是PFOA会残留在不粘锅里面吗？

为此我查询了聚四氟乙烯的制备工艺：

PFOA的熔点是52-56℃，沸点是189℃。所以从理论上讲，在第二次加热的过程中PFOA应该完全被清除了。就像我们把温度加热到200度，水蒸气肯定就完全被蒸发是一样的道理。

我又回过头去了解杜邦的PFOA诉讼案，特别是畸形婴儿事件，牵动全世界人的心。

实际上诉讼案针对的是工业废料污染伤害居民，杜邦的罪恶是没有处理PFOA废料，直接将它排到河流当中，导致附近很多的农民受害。电影黑水《dark waters》里面也有提到排放的PFOA水容易是造成污染的根本原因。

2013年之后生产的不粘锅肯定不含PFOA的，因为那个时候已经禁止PFOA应用到炊具的制备工艺当中。另外浙江大学食品专业，在杜邦诉讼案之后做过一项研究，把中国市场上的一些不粘锅拿来检测，结果发现，都没有检测出PFOA残留。相反是在一次性杯子，还有爆米花的包装袋上检测出了不同程度的PFOA。

但是不粘锅还是有糟点的。PFOA禁止了，新代替它的物质叫做GenX，是一种新型的物质，目前科学研究对它没有定论。不粘锅的安全性不用太过担心，但是这种物质对环境不太友好。

这篇文章应该会有不少朋友质疑学术论文的可靠性，但是我是觉得，我们对信息的来源无非是新闻报道、个人经验、科普文章还有学术论文四种来源。这四种来源哪一种可信度最高，已经是不需要讨论的问题。我作为普通的使用者，把收集到的资讯放在这里，至于大家怎么看，是一个仁者见仁，智者见智的问题。

三、不粘锅购买思路

讲了太多关于特氟龙的知识点，可能您更关心是如何买锅，我给大家理了一个流程，可能对您买锅有参考价值。

首先要考虑的是买无涂层的锅还是不粘锅。

如果是无涂层的锅，选择范围比较小，主要是不锈钢锅和铁锅。

如果是选择不粘锅，需要考虑是什么涂层，还是有什么样的锅体。

第二个要考虑锅体，通常是铝锅，铝合金，不锈钢等包裹的金属。市面上琳琅满目的锅基本上是两种涂层加四种锅体的不同组合。知道的这一点，心中有数，就不会轻易被忽悠。商家营销是很厉害的，什么碳晶锅、钻石锅、饭麦石锅等等各种五花八门的名字，看着头昏眼花。但是仔细想想，无非是在涂层和锅体两方面做一些锦上添花的工艺。

对涂层而言，会添加一些耐磨材料、金属元素，或者对颜色和纹理设计。对锅体的话，可能从铝锅变成使用不锈钢锅，或者在里边加入铜芯，改善导热性。当然价格肯定会上涨。但是所有这些都是万变不离其宗的，只要看准涂层和锅体选就好了。

普通的不粘锅，其实就是铝锅锅体+不沾涂层。

涂层磨损之后，铝锅很可能就跟食物接触，有可能发生铝浸出，建议及时更换。

铝的神经毒性以及动物模型胚胎毒性已经得到证实。在写本文时，我也查询了铝餐具/铝炊具关于铝浸出的研究。

使用了铝制品的人群对比，前者人血浆中的铝含量是后者的两倍，而且DNA损伤明显高于没有使用铝制品的人，血液中的抗氧化能力也降低不少。

铝不是我们身体必需的元素，摄入过量的铝会引起健康风险。特别是肾脏功能有障碍的朋友，一旦摄入铝是很难再排出的。就我自己而言，我对铝制品的使用是比较保守的。如果您家有铝锅铝制品的话，我建议您不要用酸性物质，或咸的食物烹饪。

好在现在的铝锅基本上都会进行合金化处理或者其他工艺处理，大大降低了铝浸出的问题。金属铝在自然的条件下会在表面形成氧化铝保护膜，以防止继续氧化，在化学上叫金属钝化。但是这层保护膜很薄，很容易被腐蚀或者磨损。现在通过电化学的阳极化处理，可以把氧化膜做的很厚，有效保护铝。另外也大大增加了硬度，比不锈钢硬30%。

饭麦石锅其实就是普通的铝锅，加PTFE涂层的不粘锅。至于它像石头一样的花纹，那是因为在涂层里面家里颗粒的耐磨材料，它跟真正的饭麦石一点关系也没有。

这是我在京东随手找的一个，它的材质就是铝锅+PTFE涂层。

不粘锅使用"禁忌"

• 避免硬物刮擦，不要使用金属锅铲，钢丝球，硬壳类食物。
• 禁止干烧。
• 避免温差过大，不要热锅冷水洗，因为温度骤减，热胀冷缩容易导致涂层的脱落。
• 锅子自然晾凉的时候，不要放置在炉灶上，因为炉灶的余温，相当于让锅子干烧，没几次锅就会变黄。

四、蜂窝不粘锅有涂层吗？科学解析不锈钢不粘锅。

近年来这种蜂窝纹路的不锈钢锅十分流行，号称物理不沾，无涂层无油烟等等，可以用5~10年，甚至是一辈子。

实际上是商家在夸大宣传。

其实它就是不锈钢锅体加特氟龙涂层的不粘锅。如果把它当成不锈钢锅简单粗暴用的话，不出几个月肯定就粘锅。

在国内比较有名的是康巴赫蜂窝不粘锅，其宣称的特点如下：

1. 不锈钢复合锅体。
2. 激光蚀刻技术。
3. 不怕金属器具，不怕技术锅铲，钢丝球随便刷。
4. 可以用洗碗机清洗。
5. 适用于各种不同类型的灶台。

可以说是集不锈钢和不粘锅两种优点于一身的锅子，非常完美。

这类锅当然可以买，我只觉得它的广告有点言过其实。因为我发现很多产品说明中只字问题不粘涂层。所以很多买家觉得这是不是高科技的不锈钢锅。

这里分享一下这类锅的制造工艺和不粘原理。它的工艺分为4个工序：

1. 将圆形的不锈钢圆片，通过蚀刻的压制，在上面形成凹凸蜂窝纹路。
2. 将圆片拉伸成锅体形状，然后把它焊接到不锈钢的锅体里面。
3. 在上面喷涂不粘涂层，通常就是PTFE涂层（部分用陶瓷涂层）。
4. 抛光打磨，把凸起部分的不粘涂层磨掉，也就是说让涂层只留在凹下去的地方。

锅铲一般只接触到凸起的不锈钢部分，不容易接触到凹下去蜂窝内的涂层，所以可以大大的延长不粘涂层的使用寿命。另外凹下去的部分更聚油，所以可以形成一层油膜，进一步提升它的防粘性。

这类锅整个工艺思路很巧妙，也很吸引人。

不过经过查询用户反馈和评论信息，有些顾客说一买回来就粘锅。还有的些评论说，刚开始的时候挺好用的， 用过一段时间之后粘锅。

这里面主要有两个原因：

1.蜂窝密度的问题。

一方面它的确可以有效防止锅铲接触不粘涂层，但是另一方面，它同时也增加了不锈钢跟食物的接触面积，密度越大，纹路越多，不锈钢的面就越大。不锈钢跟食物接触就容易粘锅，这是不锈钢锅子的特性。特别是锅的温度较低，炒淀粉成分比较高的食物的时候。所以又不少买家评论说会粘锅，其实也是很正常的。

2.涂层不连续

在工艺当中最后一道工序是抛光打磨，也就是把凸起部分的涂层磨掉了，让涂层只留在凹下的部分。这就导致蜂窝四周的涂层是破坏状态的，从微观的角度讲，特层跟不锈钢之间有明显的缝隙。

对于这种蜂窝不粘锅来讲，每一个蜂窝的四周都是一圈缝隙。使用时间一长，涂层肯定是会脱落的。再者聚氟乙烯树脂的机械性能也不太好，如果真的像广告里说的那样，用金属锅铲，用钢丝球或者爆炒螃蟹或者小龙虾之类的，肯定会加速涂层的脱落。

康巴赫在2013年成立于浙江，它号称是来自德国百年的品牌，但是我只查到了它的英文网站，并没有看到任何德国技术相关的信息。并且有网友称在海外买到的康巴赫蜂窝不粘锅只有中国说明书，没有英文版，并且是从中国发出的产品，所以怀疑并不是德国品牌。另外我也查到，康巴赫曾经因为虚假广告，被当地部分处罚过两次。

虽然说新的品牌不一定意味着品质不行，我写这段文字不是说让大家不要去买，而是我们在买的时候心里要清清楚楚明明白白，不要被商家忽悠了，因为锅具时常虚假广告满天飞。

我妈妈就曾在dy上通过主播推荐买了康巴赫和昂巴德两口蜂窝不锈钢锅，至今也在用着，不过就性价比来说，买贵了，那段时间广告实在太多了......

总体而言，这种蜂窝不粘锅比较适合那些想用不粘锅，但是又对铝锅有顾虑的朋友。

五、陶瓷不粘锅比特氟龙更安全吗？陶瓷不粘锅炊具的优点和缺点。

陶瓷不粘锅绝对是不粘锅世界里的颜值担当，色彩亮丽赏心悦目，看着就有让人掏钱购买的欲望。

并且目前文献中确实没有查到陶瓷涂层锅引起的健康问题。

首先要搞清楚，此陶瓷非彼陶瓷。

陶瓷不粘锅是金属锅（通常是铝锅或不锈钢锅）表面涂一层陶瓷涂层以达到不沾的效果。

这种涂层不是真的陶瓷，只是性质和成分跟陶瓷很相似：硬度高、低摩擦、耐高温等等。这也是它名字的来源。所以，在买陶瓷锅的时候一定要搞清楚，它们是两回事。

陶瓷涂层跟聚四氟乙烯涂层是不一样的。

工业上的陶瓷涂层制造方法有很多，而在锅具上主要采用Sol-gel溶胶凝胶的工艺。将无机矿物质转化为可喷射的溶胶，然后将它喷洒在锅体上，最后再进行加热固化，再锅体上形成陶瓷涂层。

陶瓷涂层锅有什么优缺点呢？

优点：

1. 不含PTFE或者是PFOA，对特氟龙不沾锅有顾虑的朋友，陶瓷不粘锅是您不二的选择。
2. 耐热温度高，可达450℃，这一点可以秒杀聚四氟乙烯不粘锅。
3. 颜值高，陶瓷锅可以做出多种颜色，这也是影响消费的重要因素。
4. 比制造特氟龙锅更加环保，在生产过程中释放的二氧化碳，比传统不粘锅炊具少了60%。

陶瓷不粘锅的诞生完全是市场需求决定的，这类锅也有十几年的历史。

缺点：

1. 最大的缺点就是不经用。根据测试发现，陶瓷涂层使用寿命只有PTFE涂层的15%。
2. 价格偏贵。

一般特氟龙不粘锅，用12个月涂层会破损，但是陶瓷涂层只能用两个月，陶瓷涂层的耐用性不及PTFE。这里的原因一方面是溶胶凝胶工艺决定的，另一方面也和陶瓷涂层本身的属性有关。陶瓷涂层脆性非常大，在加热过程中，微光层面上很容易形成细小的裂缝。在使用过程中伴随着酸碱盐环境，裂缝会越来越多、越来越大。一段时间后就会粘锅。

陶瓷不粘锅的安全性问题需要多加注意。小厂生产的不合格陶瓷涂层容易造成铅、镉超标，所以购买的时候尽可能选择大品牌的产品。

六、不粘锅的正确使用方式

很大一部分人在使用不粘锅时因操作方式不当导致不粘锅的涂层受损。

• 大火空烧会使涂层受热过高导致开裂，锅体发黄发黑。同样的，锅子自然晾凉的时候，不要放置在炉灶上，因为炉灶的余温，相当于让锅子干烧，没几次锅就会变黄。
• 炒排骨，炒花甲等硬壳类食物有可能会刮破涂层。
• 使用金属锅铲炒菜，钢丝球清洗，用硬物刮擦等会导致涂层破裂。
• 刚炒完菜用冷水冲洗，会因温度骤减，热胀冷缩容易导致涂层的脱落。

正确的做法：

• 炒菜时，先倒油，再开火。
• 不粘锅适合炒青菜、红烧肉、煎鸡蛋等。
• 尽可能使用木铲或者硅胶铲，另外不要使用尼龙铲。
• 锅子放凉后再冲洗或者用温水冲洗。
• 清洗锅子时，温水浸泡，用抹布轻柔擦拭、
• 涂层破裂后及时更换锅具。

七、锅具推荐

这里推荐几款还不错的锅子，有需要的朋友可以看看。买的时候一定要注意适用炉灶。

用不粘锅一定要按照正确方式使用，可以极大延长使用寿命。

特别是炒菜时开中小火即可，切忌空烧锅子，避免损伤涂层。

蜂窝不锈钢不粘锅

• 爱乐仕

• 316食品级不锈钢。
• 一体压铸多层复合锅体，耐用。纹路密集，防粘性能更好。
• 适用燃气灶、电磁炉、电陶炉。

不粘锅

• 双立人

• 小平底设计，可以煎炒。
• 三层涂层，锅身阳极氧化处理。
• 适用燃气灶、电陶炉。不适用电磁炉。

• 德国德国WMF

• 五层涂层，表面不粘。
• 适用燃气灶、电磁炉、电陶炉。
• 直径30cm，5L大容量。

陶瓷砂锅

苏泊尔

• 陶瓷材质，耐450℃-20℃温差不开裂。适合煲汤、炖菜用。
• 适用燃气灶、电陶炉。
• 容量：4.1-5L

铁锅

• 陆川铁人牌老式生铸铁炒锅

正品的章丘铁锅网上不好找，所以也不希望大家踩雷了。这里推荐另一个品牌，评测的口碑还不错的一款。