真空预冷机

12月29日消息，据悉:真空预冷机/真空冷却机，是高温熟食快速降温、及采摘回来果蔬快速消除天津热的真空冷却机。真空预冷机主要分为两

12月29日消息，据悉:真空预冷机/真空冷却机，是高温熟食快速降温、及采摘回来果蔬快速消除天津热的真空冷却机。真空预冷机主要分为两大类：熟食型（高温）真空预冷机、果蔬型（低温）真空预冷机。真空预冷机对食品冷却的目标温度一般设定一致：0 ℃-4 ℃。

真空预冷机冷却介质为水分子，真空箱体内被抽真空，其压力降低，水分子沸点取决与压力——压力越小，沸点越低。也即在不同温度（一般为0度-100度）下，箱体内的水分子都在沸腾，沸腾后的水分子脱离食品，被蒸发，水分子在汽化过程中将带走大量热量，从而使得真空箱体内的食品快速降温，并且其降温方向由食品芯体往表层。

真空预冷机在真空状态下，改变水的沸点，使其在不同温度下实现水从液态往气态转换。水分子从富含水分食品等物质蒸发脱离时会带走大量热量，从而使得食品等被冷却物质快速降温。真空预冷机在满载设计处理量的高温食品降温周期为20多分钟，从初始温度90度左右降至保鲜冷藏温度（0度-4度）。

真空预冷机/真空冷却机一般用于当地中央厨房等大型熟食生产、加工单位，她将高温熟食从90度左右降至0度-4度仅需20多分钟；也可用于：高温季节，将采摘回来的水果、蔬菜消除田间热也仅需15分钟-25分钟，目标温度为食品保鲜冷藏温度（0 ℃-4 ℃）。

真空预冷机含熟食真空预冷机、果蔬真空预冷机两大类，中央厨房借助熟食真空预冷机快速冷却团餐、菜肴、卤肉、酱肉等高温食品，其初始温度与目标温度（保鲜冷藏温度）温差较大。值得注意的是真空预冷机可冷却生鲜果蔬（消除田间热），而果蔬真空预冷机不能冷却高温熟食。

真空预冷机/熟食真空冷却机，所冷却的食品初始温度高，一般在90度左右，快餐盒饭、菜肴、团餐等熟食冷却的目标温度一般为0度-4度。真空预冷机冷却介质为水分子，其冷却方向由内而外。

第五代真空预冷机/第六代真空预冷机严格意义上目前不存在 ——真空预冷机代差界定是严肃的，从抽真空技术的本质上而言，真空预冷机历经两代发展：一代真空冷却机（蒸汽式真空预冷机）采用高温蒸汽抽真空，并用冰水等对被冷却物质进行二次降温才能达到保鲜冷藏温度；二代真空预冷机（真空泵式真空预冷机）采用高效真空泵（机械式真空泵深度抽真空）直接抽真空，在一个冷却周期内将被冷却物质直降冷藏保鲜温度，而不用冰水等辅助降温。

结合国内外，真空预冷机行业发展，基本历经两个阶段：阶段一、用蒸汽抽真空（高温高压蒸汽流通过真空发生器形成真空）；阶段二、真空预冷机用真空泵直接抽真空；显然，真空泵直接抽真空能够使得真空箱体内真空度能够达到极限真空压力（一般200Pa左右），从而使得高温熟食能够直接降至冷藏保鲜温度（0度-4度），而无须冰水等二次降温。

真空预冷机/真空冷却机为什么要用蒸汽？ 答案：二代真空预冷机并不需要用蒸汽做抽真空动力源。采用蒸汽形成的真空来降温的真空冷却机，是国外早期（第1阶段的真空预冷产品）研发的机，目前我国自主研发的真空预冷机/真空冷却机产品一般不用蒸汽作为抽真空动力源，而改用水环真空泵、或旋片真空泵直接对真空箱体进行抽真空（第二代真空预冷产品）。用蒸汽抽真空的真空预冷机，由于真空度达不到保鲜温度对应的真空度，只能达到常温（一般为20度左右），要继续降温需采用冰水、或氟利昂二次降温。

如上所述，一代真空预冷机对高温熟食降温，目标温度要达到冷藏保鲜温度，必须二次降温，耗能又费时。另外，一代真空预冷机由于采用高温、高压水蒸汽左右抽真动力源，大型真空预冷机需要配备蒸汽锅炉，小型真空预冷机需要配备蒸汽发生器，这些装置要把常温水烧到100多度的高温高压蒸汽，本身就极其耗能。并且，高温高压水汽需要压力容器保障安全。因而，一代（蒸汽）真空预冷机实用性、安全性、整体节能效率不言而喻。

真空预冷机与普通冷库有三方面区别：1、真空预冷机冷却介质——水分子；2、真空预冷机冷却方向：由食品芯体往表层；3、真空预冷机冷却实质：由被汽化的水分子带走食品及周围环境热量并被外排而降温。

真空预冷机在对食品迅速降温过程中，实际上降温介质（水分子）有两次相态改变现象——1、真空预冷机由真空泵抽真空，使得真空箱体内水分子沸点降低，水分子在相对低温下沸腾，发生相变：由液态变为气态；2、再由真空预冷机捕水器将真空关内的水分子再次发生相态改变：由气态变为液态。

在日常接受客户关于真空预冷机咨询时，很多客户错将真空预冷机与冷库冷却技术、冷却原理混淆，甚至将两种等同理解。真空预冷机是在真空状态下冷却机，被冷却物质必须富含水分，并且水分易于蒸发，由水分子在相态改变条件下蒸发带走大量热量，而使得被冷却物质快速降温；冷库冷源是靠压缩机对冷媒驱能，由冷媒液态吸热变为气态对蒸发器降温，由冷库内置风扇通过空气介质传递冷量。

真空预冷机冷却食品与冷库冷却食品有何区别呢？

区别1：冷却原理不一——真空预冷机冷却原理是降低被冷却食品表面压力，使得水分子沸点降低，也即在低温下水分子汽化带走大量热量，从而使得食品快速降温；冷库制冷，采用氟利昂等冷媒制冷，并采用密闭空间中的空气传到冷量对食品进行冷却

区别2：却介质不一样——真空预冷机冷却介质为食品中的水（包括食品表面附着水），冷库/冰柜/冰箱等冷却介质为空气；

区别3：冷却方向不一一——真空预冷机冷却方向，由食品芯体往表层冷却；冷库冷却方向相反：由表及内；

区别4：冷却效率不一——相同功率的真空预冷机冷却满载卤肉等高温熟食（90度冷却至0-4度在半小时以内）；冷库冷却相同工况食品一般在十个小时以上。

综上，真空预冷机、冷库都是冷却、降温设备，一般用于食品冷链保鲜。但是真空预冷机与冷库区别在于：冷却介质——真空预冷机冷却介质为水分子，冷库为空气；冷却方向——真空预冷机冷却方向由食品芯体往表层，冷库由表及内；冷却效率——箱体功率的真空预冷机冷却效率比冷库高出数倍乃至10多倍。

真空预冷机捕水器作用 真空预冷机技术，实际上利用水分子两种相态改变——1、抽真空，使得水分子表面压力降低，从而降低水分子沸点，导致在真空箱体内不同温度（通常为0-100）下，水分子可以从液态变为气态；2、真空预冷机捕水器降温至-20以下，使得真空管内的大部分水分子由气态变为液态被排走

现代中央厨房加工菜肴、团餐等，每日单餐供餐动辄几万份、几十万份，其生产痛处：1、各环节处理量及处理效率；2、保鲜（至少要2-3小时保鲜）。真空预冷机、气调包装机能有效解决中央厨房后端环节的上述痛处。

真空预冷机在生产、制造过程中对相应处理能力的机真空泵的选用，及真空腔体（含真空箱体、捕水器箱体、真空管路）的密闭程度需要严格把关，尤其是真空腔体不能有微米级的漏洞。

真空预冷机类型 真空预冷机按不同角度分类，有着不同的类型。其基本类型有：果蔬型（被冷却物料初始温度低）真空预冷机、熟食型（被冷却物料初始温度高）真空预冷机，风冷型真空预冷机、水冷型真空预冷机，单开门真空预冷机、双开门真空预冷机，实验型真空预冷机、商用型真空预冷机等。

真空预冷机有别于冷库等冷却机，真空预冷机是通过真空泵持续抽真空并使得工作中的真空密闭腔体处于一定负压值。其特点如下：

1、真空箱体内的食品靠“汽化热”带走大量热量，不需要采用氟利昂等冷媒对箱体内被冷却食品进行辅助制冷；

2、真空预冷机食品冷却方向是由食品芯体往表层冷却，食品芯体热量得以均匀传导；

3、真空预冷机冷却速度快，使高温熟食芯体温度降至保鲜温度范围——0度-4度，真空预冷机仅需8-30分钟，而普通冷库需要10-12小时；

4、真空预冷后的熟食，由于其芯体热量得以快速散热，使得肉质口感更好，更具“嚼劲”；

5、真空预冷机使得高温熟食快速避开容易滋生细菌的温度带——30度-60度。

真空预冷机是真空状态下食品冷却机，它利用水分子在表面压力降低（在密闭容器内抽真空）条件下，水分子相态改变汽化被蒸发带走大量热量，从而使得含水食品等被冷却物质快速降温。真空预冷机所冷却的卤肉、菜肴等熟食品、及水果/蔬菜、鲜肉、海鲜等生鲜食品更利于保鲜。

真空预冷机与普通冷库冷却效率对比 真空预冷机工作效率：真空预冷机采用水分子在不同压力下沸点不同，也即在常温、低温下使得水分子剧烈沸腾、汽化。相态改变下的水分子从食品芯体往表层建立蒸发通道，并脱离食品被外排，外排的水分子会带走大量热量，使得真空箱体内的富含水分的被冷却物质（如食品）快速降温，其降温周期仅为20多分钟。而一般冷库芯体温度降至0度-4度需要12至14小时。

现代中央厨房、果蔬基地、网销食品生产单位等企业对食品的加工量非常大，需要集约化/规模化生产机。而一旦上规模的食品加工单位，对食品有效保鲜工艺机：真空预冷机、气调包装机需求近年来呈快速递增态势。

真空预冷机选型主要参考如下：

1、真空箱体容积是其选型的关键依据——箱体容积食品灌装密度，是真空预冷机一次能冷却食品的质量。因此，不同食品的灌装密度不同，相同体积的真空箱体所能冷却的食品质量也不同；

2、真空预冷机要根据被冷却食品的种类，其初始温度相差迥异——熟食品冷却温度一般为80以上，而果蔬田间热一般在45以内，这样他们他们被预冷时的温差就相差很多，一般厂家在型号编码上会有所区分（如上海钢擎GQ-ZLG200代表果蔬型真空预冷机，GQ-ZLS200代表熟食品型真空预冷机）；

3、真空预冷机连体与分体 真空预冷机由真空箱体、主机、食物冷凝器（可选）组成，主机由真空抽气系统、冷却系统、控制系统、钣金（304优质不朽钢）外壳等组成。当真空箱体大于2m3，其主机与真空箱体若连体体积庞大，一般采用分体结构；当真空箱体≤2m3，一般做成连体，若现场安装条件限制，也可做成分体结构。

真空预冷机，采用降低密闭箱体真空压力，使食品中的水分子（或附着水）在不同温度下（一般0-99范围）汽化，带走大量热量，而降至冷藏温度，在整个快速冷却过程中，仅需要3%-5%食品中内含的水分。

真空预冷机能快速冷却食品，即从90左右快速冷却至冷藏温度，仅需20多分钟（汤料食品除外）。同时，被真空预冷机所蒸发的水汽被真空预冷机捕水器冷凝成液态水后排人下水道。

一般情况下，冷链食品较热链食品保鲜期长，如某中央厨房经营冷链食品，那么烹饪加工好的高温熟食，经真空预冷机快速冷却后建议经过气调锁鲜包装机对食品进行保鲜包装，然后交给冷链配送或放置冷藏库，这样的熟食保鲜期一般为5天-7天。

以上是知乎号：上海钢擎机械关于真空预冷机综述，希望本文能帮助到您对真空预冷机技术理解。